Meringue maken bij Robèrt
In november 2019 deed ik mee aan een bakwedstrijd van KitchenAid. Ze vierden namelijk hun 100-jarig bestaan. En… *tromgeroffel* … ik was één van de winnaars. Lucky me! Met mijn confettitaart won ik een supergave themacursus meringue. In januari ging ik naar Oisterwijk voor een bakdag met meester patissier en meester boulanger Robèrt van Beckhoven. In dit blog vertel ik je ALLES over deze fantastische dag!
In de schoolbanken bij Robèrt
In de oude leerfabriek van Oisterwijk werden we ontvangen. Natuurlijk stonden er lekkere meringue taartjes klaar bij de koffie. Robèrt vertelde wat hij allemaal deed (véél!!!) en nam ons mee in de basis van meringue.
Eiwit & suiker
Meringue bestaat uit niets anders dan eiwit en suiker. Er zijn 4 soorten:
- Hollandse meringue: luchtig en bros
- Duitse meringue: vast en stevig
- Franse meringue: krokant vanbuiten, zacht vanbinnen
- Italiaanse meringue: luchtig en zacht
Het verschil zit in de verhouding eiwit en suiker, en in de bereiding.
Hollandse meringue: progresgebak
De theorie is duidelijk, op naar de bakkerij. We gingen van start met progresgebak. Die ken je misschien ook wel als hazelino’s. Dit schuim is luchtig en bros. Robèrt deed het voor en daarna zelf aan de slag. Dat ging verrassend makkelijk. Binnen no time stonden de eerste bakplaten in de oven.
Duitse meringue: gevulde schuimpjes
Door met de stevige variant van meringue. In een paar minuten maakt Robèrt een bakplaat vol met de mooiste vormen. Dat is voor mij nog een uitdaging, haha. We brachten de schuimpjes op smaak met mokka-extract. Eén van mijn favorieten! Deze schuimpjes zijn ook lekker om te vullen met botercrème. Die je op smaak brengt met bijvoorbeeld vanille-, hazelnoot- of mokka-extract.
Italiaanse meringue: mellow cakes & marshmallows
Mijn absolute favoriet van de dag: mellow cakes! Ook wel bekend als zoenen. Die schuimvulling is zo lekker. Het spuiten van de doppen meringue op de koekjes ging in opperste concentratie. Daarna met een brandertje de meringue voorzichtig branden. Vervolgens opstijven en afkoelen. Tot slot dippen in getempereerde chocolade. Van de overgebleven Italiaanse meringue maakten we superlekkere kokos marshmallows.
Lunchen & genieten
Tussendoor was het tijd voor een overheerlijke lunch. Natuurlijk met brood uit eigen bakkerij. Wist je dat ze ook al het beleg zelf maken? Zoals hagelslag, jam en muisjes. Natuurlijk met de beste ingrediënten. Na het broodje een snelle stop in de winkel: BENG! Deze naam staat voor bakken en genieten. Ik kocht een speciale kookroompoeder voor banketbakkersroom, Zeeuwse bloem en een stapel van zijn tijdschriften Meesterlijk. Het liefst had ik de hele winkel leeggekocht, haha.
Franse meringue: macarons & chocoladebatons
We sloten de dag af met macarons en chocoladebatons. Macarons maken kan een uitdaging zijn. Voor goede macarons moet het beslag “dicht drijven” volgens Robèrt. Daarna is het een kwestie van snel werken, omdat het beslag vrij vloeibaar is. Bij het geconcentreerd opspuiten moeten de macarons een beetje vloeien, het puntje moet uit zichzelf verdwijnen. Als dat niet gebeurt, weet je dat je macarons niet lukken. Gelukkig was ons beslag perfect en kwamen er knalroze beauty’s uit de oven.
Als laatste de Franse chocoladebatons. Even een waarschuwing… Het beslag is verslavend lekker, daar blijf je van snoepen. Ook deze meringue kun je vullen of dippen in getempereerde chocolade.
Meesterlijke dag
Met dozen vol meringue, een nog vollere buik en een heus meringue certificaat gingen we super enthousiast naar huis. Het was een ongekende ervaring om een hele dag met zo’n meesterlijke bakker te mogen bakken. Bedankt Robèrt en KitchenAid!
Handige meringue tips & trucs
Als bonus deel ik graag een paar basis tips en trucs van Robèrt met je:
- Vetvrij materiaal: zorg dat je materiaal vetvrij is, anders krijg je het eiwit nooit helemaal stijfgeklopt. Vetvrij maken met citroen of zout is niet nodig, goed afwassen is voldoende.
- Oven: zoals Robèrt letterlijk zei: “We zijn bakkers, geen drogers”. Meringue bak je dus kort in de oven en droog je niet urenlang. Gebruik altijd boven- en onderwarmte. De ideale baktijd en oventemperatuur is helemaal afhankelijk van je oven. Experimenteren dus!
- Suiker: gebruik fijne kristalsuiker. Basterdsuiker trekt namelijk vocht aan en dan krijg je geen mooie, droge meringue. Poedersuiker maakt je meringue droog en kalkachtig. Alsof je piepschuim eet.
